Как выбрать "правильное" мясо?

В советское время символом хорошей жизни была вареная колбаса на столе в будни, символом очень хорошей — варено-копченая, а уж сырокопченая — признаком жизни шикарной. О колбасе рассказывали анекдоты, пели частушки и слагали мифы. Сейчас любой колбасы хоть завались, но тоскуем мы все равно по вкусу той, полузабытой…

Советская власть за ХХ век превратила наш народ из преимущественно вегетарианцев в преимущественно мясоедов. Сравните: в 1913 году россияне съедали за год по 29 кг мяса на душу. А в 1989-м — уже по 72 кг, хотя мы пугали друг друга тем, что "есть совершенно нечего".

До рекомендуемой Всемирной организацией здравоохранения биологической нормы в 80 кг на душу в год оставалось всего ничего. Но тут случилась перестройка. Сейчас мы съедаем около 56 кг (данные 2007 года), причем в этом объеме говядину все сильнее заменяет курятина, теперь она составляет почти треть. Оно и понятно: говядина дорожает, а птица — дешевеет.
Но вот качеством мяса и мясопродуктов мы часто недовольны. Почему?
Холод, а не мороз
Самое полезное мясо, конечно, свежее. У нас парную или охлажденную свинину, говядину, баранину, птицу можно купить разве что у хозяев, держащих скотину, на сельских рынках, куда не добрались перекупщики, да в очень дорогих супермаркетах. В последних — не абы какую, а ту самую аргентинскую "мраморную" говядину, которая стоит бешеных денег.

Как мясо из далекой Аргентины прибывает к нам в таком "девственном" состоянии? Не верьте байкам про доставку самолетом — с их помощью продавцы просто накручивают цену. Мясо плывет к нам морем, но сохраняет свои качества до 100-120 суток.
Секрет в том, что свежее мясо в глубине практически стерильно, а мясные туши там разделывают при температуре не выше плюс 2-4 градуса. То есть по сути дела в огромных холодильниках при полной санитарии: если рабочий вышел из цеха по нужде, обратно он попадет только через санпропускник со сменой униформы.
Затем мясо пакуют в пленку, в которую могут также закачать инертный газ или специальную газовую среду, которая будет вытеснять кислород. А раз нет кислорода, нет и процесса окисления. И везут охлажденное мясо к нам в холодильниках, не замораживая.
У нас эту технологию попробовал внедрить один крупный производитель не так уж далеко от Москвы. Но пробки и проверки на дорогах и прочие обстоятельства сделали задачку пока невыполнимой.
Так что по преимуществу мы едим мясо размороженное. То есть уже утратившее часть своих качеств. А для переработки большинство производителей мясной гастрономии и кулинарии покупают мясо не только замороженное, но и максимально дешевое.
В конце цепочки

- Любой продукт, купленный нами в магазине, проходит много стадий от сельхозпроизводителя до потребителя, — говорит президент МГУ прикладной биотехнологии, академик Российской академии сельскохозяйственных наук Иосиф Рогов. — Между нами — посредник, порой и не один, который сделает на нем деньги по максимуму, ничего не добавляя. Затем — переработчик сырья, за ним — торговля.
Мы, потребители, в конце цепочки и никогда не можем быть уверены, что покупаем продукт, который по всем показателям соответствует требованиям к качеству. Ориентироваться можно только по его внешнему виду, запаху и вкусу.
Иосифу Александровичу хорошо — он отличит любую колбасу, сосиску или сардельку с закрытыми глазами, по запаху. А что делать нам? Теперь и обязательную сертификацию отменили — с самыми хорошими намерениями. Производитель-де будет сам отвечать за свои дела, поэтому не станет обманывать потребителя. Может, когда-нибудь так и будет. Если мы, потребители, постараемся.
ГОСТ из прошлого

Помните сосиску своего детства? Ароматную, нежную, прыскающую соком? Теперь какую ни купишь — все не то. Сырье не то, состав не тот, вкус другой. Даже у тех, на которых крупными буквами напишут "изготовлено по ГОСТу". Это торговля думает, что привлечет покупателя заветными буквами из прошлого.
Но на самом деле с ГОСТами было покончено, когда производителям разрешили производить мясную продукцию "по техническим условиям". То есть придумать новый рецептик — подешевле и поядреней, утвердить его как нормативный документ и запускать его в производство.
Закон не запрещает производить колбасу и сосиску из чего хочешь — из соевого белка, свиной шкурки, крахмала и т.п. Требования всего два — продукция должна быть безопасной, а полный состав должен быть указан в сопроводительных документах. И в этом — наше спасение и наша проблема.
Ведь на расфасованной продукции производитель обязан указать ее состав. А на развесной? Не спросили — я не виноват. Поэтому при покупке проверить, что именно мы покупаем, можно только одним способом: спросить. То есть попросить показать сопроводительные документы на товар. И если продавец отказался — ничего не брать.
Спасибо праотцам

Второй соблазн, который порой не в силах преодолеть производитель, — использование "некондиции". То есть перемороженного мяса, хранившегося долго, субпродуктов вместо честной говядины или свинины, птицы "второй свежести", до девственной белизны отмытой в уксусе, и т.п.
А чтобы вкус дряни не бросался в наши рецепторы, щедро сыпануть в продукт специй, пищевых добавок, стабилизаторов и прочих достижений химии. Что тут скажешь — распробовать эти тонкости не всегда сумеешь без специальной подготовки, хотя и поймешь, что купил явное не то.
Но есть продукты, в качестве которых всегда можешь быть уверен. Это кошерная и халяльная мясная продукция, которую сейчас продают довольно широко в разных супермаркетах. Конечно, в ней вы не обнаружите присутствия свинины, дорогой сердцу православных.
Но и химических составляющих тоже. А вот мясное сырье в ней всегда отличное. Так что простите меня, искренне верующие сограждане -мусульмане и иудеи, но порой я неполиткорректно покупаю еду, предназначенную для вас, исключительно по соображениям ее вкусноты. И искренне желаю вам при этом здоровья и долгих лет.
Семь советов покупателю

С помощью академика РАСХН Иосифа Рогова мы составили ориентировочные правила покупки качественных продуктов.
1. Если вы покупаете свежее мясо, выбирайте красивое — оно почти всегда хорошего качества. Размороженное отличается от охлажденного тем, что из него обязательно вытекает прозрачная жидкость. По консистенции оно также более "жидкое", неупругое.
2. Покупать мясные продукты лучше всего в крупных супермаркетах или специализированных магазинах. Как правило, они дорожат своей репутацией, откровенно плохой продукт не подсунут. Либо в фирменных магазинах производителя.
3. Мясные полуфабрикаты лучше покупать на вес, а не фасованные — на упаковках проще переклеить этикетку, если продукт просрочен. К тому же в них вы не сможете оценить ни вид, ни запах.
4. Неплохую колбасу сейчас выпускают многие производители. Из вареных колбас по старым и обновленным ГОСТам, как правило, производятся "Любительская" и "Русская". А вот новые сорта часто делают по техническим условиям, то есть рецептуре, разработанной самим производителем.
5. Если батон колбасы сверху блестит и пахнет растительным маслом, значит, ее "освежили" в связи с истечением срока годности.
6. Многих пугает нитрит натрия, который добавляют в колбасу и сосиски для придания им розового цвета. Пугаться не стоит — это соединение в колбасе практически нейтрализуется. А без добавок нитрита мясные изделия не имели бы аромата и были бы неаппетитного цвета — серого вареного мяса.
7. Если есть сомнения в составе мясного продукта, смело требуйте у продавца эти сведения, они должны быть в сопроводительных документах
Клонировать отбивную

Ученые во всем мире наперегонки пытаются накормить голодных несинтетическими продуктами. Пока общество спорит, можно или нет клонировать человека, они пытаются при помощи клеточных технологий вырастить мясо. И рыбу. И креветки. В общем, все, что состоит из животного белка.
Для этого всего одну клеточку мышечной ткани (к примеру, говядины) помещают в особый питательный раствор из растительного сырья. И клетка начинает делиться. Процесс деления идет до той поры, пока одна клетка не превращается в кусочек реального мяса.
В МГУ прикладной биотехнологии уже смогли получить первые образцы, которые внимательно исследовали. Они оказались безопасными, а по запаху и на вкус ничем не отличались от обычного мяса. Так что, возможно, лет через ...дцать клеточные мясо, рыба и морепродукты отменного качества будут на прилавках. Вот будет горе для махинаторов!